吃，不止是人滿足生理需求的執念，它同時是一門經濟學。

據不完全統計，2016年國內餐飲業總營收超3.5萬億，比瑞典整個國家的GDP還高。作為國民支柱產業，餐飲業擁有萬億級體量，并提供了百萬就業機會。

不過同樣端著餐飲的金飯碗，生意做大做小，是好是壞卻有天壤之別。到底是哪些因素導致了最終的差距？

一、消費需求&餐廳定位

錯估消費需求，是做餐飲最大的忌諱之一。起步階段，如果餐廳定位和市場需求不符，或者錯估形勢，盲目投入，會帶來極大的經營風險。

比如筆者一朋友，去年合伙開了家西餐廳。他以較優惠的租金拿到100多平的店面，餐廳兩層精裝修，還雇了多名服務員。不過餐廳附近以學校和平民房為主，西餐需求本來就弱，加上生活類小餐廳密集，營業3個月沒啥起色，最終只能關停止損。

就消費需求強度來說，西餐不比中餐，特色菜不比家常菜，這是基本常識。從這點出發，提前考察當地消費人群的屬性比考慮如何盤下好店面，更有必要。

除了定向人群，強化和周邊生意鏈的互補性，也很重要。一來可以揚長避短，二來可以避開同質化競爭。

二、成本控制&后廚產能

對于廣大餐企來說，明確市場需求只是基礎課。能否保持后廚產能和實際消費需求的一致性，用人規模跟得上服務需求，能否確保資源不浪費，人員不閑置，是更大的挑戰。

在缺乏數據支持和有效參考的情況下，多數餐企安排后廚產能主要靠經驗。可經驗不一定準，而且需要很長的時間去考察，咋辦？

這時候，花點心思來摸清餐廳的客流情況（是潮汐式還是全天式？）、菜品銷售情況（明星菜品？還是滯銷菜品？）、消費者平均消費水平、服務及時性等，可以有助于進一步優化資源配置，提升人才利用率。

觀察法、市場調研、小范圍試菜等都能獲取參考數據。想進一步進行精準觀測，可以引入餐飲信息化管理，對營收、銷售情況、客流量等做全面監測。

比如湖南一家做品質餐飲的公司——Q餐廳，它通過引入餐飲管理系統“贏食通”完成了對營業情況的觀測，每日流水實現了成倍增長。

當核心數據都拿到手，不管是降低采購成本，充分發揮后廚生產力，還是資源人員調配、擴大業務，都是一大助力。

三、差異化經營&市場打法

當消費需求、后廚實力、服務能力都得到保障，一流的餐飲還會考慮另一個問題：如何靠差異化經營脫穎而出？

畢竟現階段，餐飲行業競爭異常激烈，行業平均利潤也就5%。你產能再多，成本控制再嚴，頂多薄利，很難實現從量到質的飛躍。

在營造差異化優勢上，比較經典的打法從菜品、服務和體驗入手。

推新品，更新口味，打造特色菜，主要是為了避免老客戶因為吃慣“老三樣”而離開，重點是存量客戶的維系。

優化服務，對于新老客戶的吸引力都很大，海底撈算是這方面的“勵志哥”，實現了餐廳從賣“產品”到賣“服務”的巨大轉變，并做到了極致。

體驗和服務相輔相成，比如用餐環境的改善，現在很多餐廳都不流行精裝修，而講究簡裝修，凸顯創意和特色，其實就出于這方面考慮。掃碼自助下單也是體驗的升級。

除了這些，還有很多可以做。

比如凸顯年齡、職業屬性，做垂直化定向餐廳；主動打造或融入生態圈，比如將表演、K歌、游戲等娛樂項目引進餐廳，用好玩、有趣驅動顧客自傳播。

思維層面，當想著不僅做大單個餐廳，還要帶著品牌化、連鎖化、產業化思路去運營，實現業務在全國乃至全球的擴張。達到這個境界，基本和一流餐廳共舞了。