7月26日，全聚德發布2019年上半年度業績快報。全聚德虧損的步伐仍未停止。業績快報顯示，其2019年上半年營收、凈利呈現雙降態勢。

作為一個有154年歷史的老字號品牌，頭頂“中國烤鴨第一股”的全聚德近年來業績可謂節節敗退。事實上，全聚德只是老字號餐飲的一個縮影，市場被瓜分，用戶被搶奪，老字號品牌效應失效，業績增長也隨著失速。

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業績下滑嚴重，董事辭職

報表顯示：2019年上半年，公司營業利潤0.46億元，同比下降57.66%；歸屬于上市公司股東的凈利潤0.32億元，同比下降58.51%。

對于公司經營業績下滑，全聚德稱主要原因是報告期內公司餐飲門店接待人次減少，營業收入出現下滑，同時帶動部分上游食品工業收入減少，導致公司經營業績同比有所下降。

股指方面，全聚德2019年以來的股價也波動較大，自4月以來下滑明顯，從13.55元跌至7月26日收盤的11.31元，市值蒸發近7億。

此外，7月23日，全聚德發布公告，公司第八屆董事會董事、薪酬與考核委員會委員葉菲女士辭職。

伴隨著業績下滑，股價總體大幅走低，全聚德二股東——IDG資本管理(香港)-IDG中國股票基金此前已經開始股票拋售之路。

2014年7月，IDG資本投資全聚德約2.50億元，每股價格為13.81元，共計認購1810萬股，占股約5.78%。該項投資鎖定期為36個月，也就是2017年7月，IDG中國的股票限售期解除。不過當時IDG并未急著減持。

2018年11月22日，資管巨頭IDG資本宣布將在未來6個月內，以集中競價交易、大宗交易、協議轉讓或其他合法方式，減持全聚德股份1736.98萬股，占全聚德總股本的5.63%，占其所持全聚德股份的100%。

事實上，作為一個有154年歷史的老字號品牌，全聚德烤鴨盡管被端上過各種國際活動的餐桌，如今卻漸漸被年輕消費者摒棄。大眾點評、餓了么、微博甚至知乎上，都有不少消費者給全聚德留下了“不好吃”、“貴”、“服務差”的評價。

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餐飲老字號集體過冬

情懷總是耀眼的，現實總是逼人的。

一位長期觀察全聚德的業內人士透露，近年來雖然全聚德一直在試圖通過外賣、結盟等方式對收入結構進行優化，但是全聚德最大的收入構成——店面餐飲，卻一直走的是“倚老賣老”模式。在產品創新、店面升級等層面，幾乎沒有任何投入。

“一只烤鴨打天下的時代已經過去了。”一位餐飲人直言，“在家庭食物消費的食譜中，鴨肉并非食物鏈的最頂端，消費者可以做出的選擇是多樣化的。放眼望去，海鮮、火鍋、涮肉以及烤串等等充斥著消費者日常的味蕾。”

另一個擁有150多年歷史的老字號餐飲天津狗不理，也面臨門店持續萎縮的局面。數據顯示，十年間，僅僅在北京，狗不理旗下的酒店和餐館已減少11家，目前，天津狗不理在北京只剩下兩家門店，其中一家還是加盟店。

而對于陷入如此境地的狗不理，網友總結原因：“太作”、“太貴”、“吃不起”！

18個的褶的精準制作工藝，6大類、98個品種的豐富餡料，老字號的文化韻味……在很多消費者眼中，這些固然能夠形成狗不理“高端”的理由，但一旦高到“48-100元”一籠的價格，更多消費者認為當前的體驗撐不起這樣的高價。

同樣因為“貴”而被頻繁吐槽甚至被消費者拋棄的老字號還有都一處燒麥等。當性價比達不到消費者預期，高知名度的老字號同樣會獲得消費者的低認知度。

中國食品產業分析師朱丹蓬在談到這個話題時表示，很多老字號的屬性已從中華老字號變為旅游名片，而消費人群轉向旅游團體后，客單價縮水進而拖累了門店坪效。

其同時強調，遭遇困境的真正核心原因在于，老字號的運營模式不為新生代消費者所喜。過高的價格和缺乏場景升級的服務，讓新一代消費者出現審美疲勞。

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創新過程步履維艱，

核心是抓住年輕人

記得有位餐飲人曾經這樣說：也許你戰勝了所有的競爭對手，但輸給了這個時代。時代在變革的時候，其實是一波非常大的商業模式的蝶變和裂變。如果你不會在這期間進行自我調整和自我進化，一定會被這個時代所淘汰。

在這波蝶變中，我們也看到了老字號們的努力。

比如之前以全聚德為首的老字號餐飲都有過轉型新嘗試，但從結果上來看并不樂觀。2015年8月，全聚德 推出外賣平臺“小鴨哥”，希望用外賣烤鴨吸引年輕人消費。

結果并不盡如人意。2016年鴨哥科技虧損高達1344萬元。2017年4月，鴨哥科技正式停業。不到兩年時間，全聚德外賣系統試水以失敗告終。

狗不理在關店潮與店面生意不景氣的情況下，積極探索速凍食品板塊。上線京東，為速凍產品增加電商銷售渠道，如今，京東與天貓已成狗不理包子的“最大客戶”……在門店后繼乏力時，狗不理希望借電商平臺突破地域局限。

不過，一位餐飲人直至其中的痛點：

“雖說這些老字號或多或少在升級，但卻不是年輕消費者的第一選擇。那么，不管是品牌、形象都急需改變，也不是說迎合年輕人，而是討好所有未來主流客群消費者。”

抓住年輕人，才是解決問題的關鍵所在。

老字號品牌海碗居是一個逆襲成功的案例。海碗居品牌兩次調整，從海碗居到炸醬面再到海碗居，表面上看到的是品牌名稱的變化與回歸，背后體現的卻是去品牌、強化品類、重塑品類的邏輯。

為了突出炸醬面這個單品，其喊出了“百年傳承，獨愛一碗炸醬面”的口號，同時，在品牌的基礎上突出品牌符號，以“碗”為符號，培養消費者看見“碗”就想到海碗居，進而想到老北京炸醬面的認知。

成立于1737年（清乾隆二年），松鶴樓在餐飲業的“資歷”不言而喻。

不同于其他老字號一味的強調傳統的傳承，消費者眼中的松鶴樓早已因松鶴樓小館沾染上了年輕人的氣息。作為松鶴樓特意針對年輕群體打造的副牌，相對于松鶴樓的端莊大氣，松鶴樓小館的調性則顯得時尚明快。

簡約裝修，明檔廚房，均頗符合當下的流行趨勢，再加上親民價格的松鶴樓招牌菜——松鼠桂魚，讓松鶴樓小館立時俘獲了一大票年輕消費者的心。

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鐘水餃也是很好的例子

這個始于光緒十九年間的成都特色小吃店，早早地認識到了“外賣是趨勢”。為了不影響外賣口感，第四代繼承人祝元清帶領團隊反復試驗，最終發現，先把餃子裹上濃稠的底料，拌勻后再澆上紅油可以最大化保留餃子剛出鍋的口感。

通過更改調料的順序，鐘水餃的外賣獲得了很多消費者的點贊。有店面8%的營業額均來自于外賣。

五芳齋則主打IP場景化。除了“數粽子有多少米”這樣無厘頭的創意，另外一支在2017年圣誕期間推出的廣告“手速大媽張改花”的故事也讓人印象深刻：用無數個生活瑣事場景“最好和張改花在一起”吊足胃口，手速大媽飛快救起假發、榴蓮、肥皂的武功，原來是包粽子練就的。

當然，也有借助互聯網和新零售技術實現升級的案例。比如老字號東來順旗下新品牌“涮局”。

之前，其在盒馬鮮生亦莊世紀店內開業，家住附近的居民可以到盒馬享受到手切羊肉、麻醬糖蒜的老北京味兒。

這也是老字號東來順首次試水新零售，東來順的新品牌“涮局”，在盒馬開起了小店，主打年輕人喜愛的小火鍋。未來借助盒馬鮮生的線上配送能力，用戶手機下單可以在家享受到正宗的老北京涮肉。

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結語

“貴”于老，亦“累”于老，這是目前很多老字號的經營現狀。

老字號為品牌帶來了無可替代的文化標簽與品牌附加值，同時，長久以來形成的經營習慣、老化的思維也導致了品牌在消費場景建設、菜品、營銷等方面與時代脫節。

關于老字號的創新，消費者的訴求不是讓品牌丟掉傳統，而在傳承的基礎上注入與時代接軌的新元素，既保留老字號的傳統特色又符合當下的消費習慣。